Tartufi u Zagrebu: što jesti u jesen i gdje.

# Tartufi u Zagrebu: što jesti u jesen i gdje

Bijeli tartuf u Zagrebu dostupan je od listopada do prosinca. To je kratko, i to je poanta. Tuber magnatum ne čeka. Ista gljiva koja se prodaje na tržnicama Albe i Motovuna pojavljuje se i na jelovnicima rijetkih zagrebačkih kuhinja koje znaju što rade s njom. Ostatak godine tu je crni tartuf, koji ima svoju vrijednost, ali nije isto. Jesen je sezona bijelog, i tko to zna, planira unaprijed.

Bijeli i crni tartuf: razlika koja nije mala

Crni tartuf (Tuber melanosporum) dostupan je cijele godine. Aroma je zemljena, intenzivna, drži se kuhanjem. Dobro podnosi toplinu. Može se dodati u umak, u puter, u rižoto koji kuha minutu duže nego treba.

Bijeli tartuf (Tuber magnatum) drugačija je stvar. Sezona traje od listopada do prosinca. Ne kuha se. Reže se sirovim, odmah nad jelom, tankim listićima. Toplina ga ubija, a s njom i aroma koja je jedinstven razlog zašto ga netko naručuje. Miris je oštar, složen, nije za svakoga na prvi put. Cijena odražava sezonu i težinu. Nije jeftino i ne treba biti.

U Istri i Gorskom kotaru bijeli tartuf raste u hrastovim šumama, traži ga dresiran pas. Kad stigne u Zagreb, obično je već dan ili dva star. Zbog toga pravi restorani naručuju ga za drugi dan. Gost koji zna, rezervira stol uz napomenu. Gost koji nije siguran, može pitati.

Kako se tartuf poslužuje u dobrom restoranu

Pravilo je jednostavno: manje je više, a nosač ne smije jači od gljive.

Bijeli tartuf nad jajem. Bijeli tartuf nad tagliatellima s maslacem. Bijeli tartuf nad rižotom bez puno sira. To su klasične kombinacije jer ne traže pažnju za sebe. Jelo ispod tartufa treba biti neutralno, puterasto, bez agresivnih okusa.

Fuži s tartufima i tagliatelle s tartufima godišnja su klasika u Gallu. Pasta je ručno rađena, svaki dan. Nosač je pravi: blagi, puterasti, sa sirom koji ne dominira. Kad bijeli tartuf padne na nju, mirisom puni sobu.

"Tartuf se ne dodaje. Tartuf se reže. Ravno nad tanjurom, bez čekanja."

Crni tartuf može se dodati u topao umak jer podnosi kuhanje. Ali i ovdje vrijedi isto pravilo: jelo ispod ne smije biti jače od gljive. Pasta s crnim tartufom i kremastim umakom od parmezana funkcionira jer je svaki element na svom mjestu.

Što ne radi: tartuf s ribljim umakom punim začina, tartuf s dimljenim mesom, tartuf na tanjuru gdje već ima pet jakih okusa. Tartuf je solo nastup. Ostatak pratnja.

Zašto je jesen pravo vrijeme za tartuf u Zagrebu

Zagreb nema tartuf-kulturu poput Albe ili Motovuna. Ali ima kuhinje koje ga ozbiljno uzimaju. I ima goste koji znaju što traže.

Jesen donosi bijeli tartuf, ali donosi i ostatak sezonske kuhinje koja ga prati. Divlja gljiva. Kesten. Jesenji šparoge nema, ali ima kupus, repu, korijenje koje u juhama i umacima gradi dubinu okusa. Jesen je sezona kada kuhinja ima što reći bez forsiranja.

U listopadu počinje kratki prozor. Bijeli tartuf naručuje se dan ranije. Tko dolazi po njega, zna. Tko se pojavi bez najave, može dobiti crni. I crni je dobar. Ali bijeli je jednom godišnje i ne traje dugo.

Temperatura u listopadu još je blaga. Dvor Castellum, gdje se nalazi Gallo od 2002., pogodan je za večeru izvana još koji tjedan. Sjedeš ispod neba u dvoru kojeg ne vidiš s Hebrangove, pasta s tartufima stiže za deset minuta, miris stigne koji sekund prije tanjura. To je listopada u Zagrebu na pravi način.

Kako prepoznati kvalitetu tartufa na tanjuru

Bijeli tartuf koji ne miriši, ne vrijedi ništa. Aroma je sve. Ako sjedneš za stol i tanjur dođe bez ikakvog mirisa, nešto nije u redu. Ili je tartuf star. Ili ga je premalo. Ili je bio u zamrzivaču, što ga potpuno uništi.

Svjež bijeli tartuf miriši sobu. Nije neugodan miris, ali je jak. Kompleksan. Ima u sebi nešto zemljano, nešto slatko, nešto gotovo sirasto. Ako ne osjećaš ništa, poseli konobara.

Tekstura treba biti čvrsta. Listic koji padne na pastu treba biti tanak, gotovo providan, ali čvrst. Mokro, gnjecavo ili crno unutra znači da je gljiva prošla. Dobar restoran tu grešku neće napraviti jer mu nije u interesu.

Crni tartuf manje je osjetljiv. Podnosi transport, podnosi kratko kuhanje. Aroma je intenzivna, ali jednoličnija nego kod bijelog. Na tanjuru je tamniji, textura gušća. I ovdje vrijedi: miris mora biti prisutan. Ako nema arome, nema svrhe.

Cijena je sekundarni, ali relevantan signal. Bijeli tartuf koji je naveden na jelovniku kao "tartuf" bez specifikacije vrste i bez naplate po gramu sumnjiv je. Pravi restorani navode vrstu, navode gramažu i naplaćuju je odvojeno ili imaju posebnu uputu za narudžbu.

Tartuf i vino: što naručiti uz njega

Bijeli tartuf traži vino koje ne dominira. Tanini smetaju, previše voćnosti smetaju. Funkcija vina uz bijeli tartuf je pratnja, ne nastup.

Bijela burgundija radi dobro. Chardonnay s malo hrastove fermentacije, bez agresivnog dima. Trebbiano iz Toskane funkcionira. Lagani nebbiolo koji je tek godinu-dvije u boci može proći, ali samo ako je tartuf jak tog dana.

Crni tartuf podnosi jača crvena vina. Sangiovese, nebbiolo s godinama. Struktura i zemlja u vinu odjekuju s aromom crnog tartufa. Tu postoji sklad koji nije slučajan.

Hrvatska vina u Gallu pokriju oba slučaja. Chardonnay s Plešivice ili iz Kutjeva za bijeli tartuf. Plavac mali s Pelješca ili dingač za crni, ako je pasta s mesom ili jakim sirom u umaku. Sommelier na licu mjesta može predložiti čašu za to što je na tanjuru tog dana. Bolje od bilo kojeg popisa.

Jedno pravilo koje vrijedi uvijek: naruči vino po čaši kad nisi siguran. Vinska karta s 85 etiketa od kojih je 17 dostupno na čašu daje dovoljno prostora za eksperimentiranje bez otvaranja cijele boce.

Praktično: kako naručiti tartuf u jesen u Zagrebu

Bijeli tartuf naručuje se dan ranije. To nije preporuka, to je logistika. Gljiva stigne ujutro, ide na stol isti dan. Ako nisi pozvonio dan prije, riskiraš da nema.

Crni tartuf dostupan je cijele godine, bez najave. Ako dolaziš posebno radi bijelog, nazovi dan ranije i pitaj je li dostupan. Kratka rečenica. Konobari u Gallu znaju odgovoriti direktno.

Stol rezerviraj unaprijed. Gallo ne voli slučajne prolaznike jer ih nema, restoran nije vidljiv s Hebrangove. Ulazi se u dvor Castellum. Tko zna, zna. Tko ne zna, traži malo duže. Rezervacija se obavlja telefonom ili online.

Kad sjedneš, pitaj što je taj dan od tartufa. Fuži ili tagliatelle, bijeli ili crni, ima li nešto izvan jelovnika. Kuhinja radi s onim što je stiglo ujutro. Taj razgovor s konobarom vrijedi više od bilo kojeg jelovnika tiskanog tjedan ranije.