Italienisches Restaurant in Zagreb. Eine Anleitung..

Du suchst ein italienisches Restaurant in Zagreb, das wirklich italienisch kocht. Nicht so, wie es eine Touristenbroschüre verspricht. Es gibt mehrere Adressen. Wenige halten dem zweiten Blick stand. Diese Anleitung hilft dir zu erkennen, welche.

Woran du eine echte italienische Küche in Zagreb erkennst

Der Name an der Tür reicht nicht. Ein wirklich italienisches Restaurant außerhalb Italiens erkennst du an drei Dingen: an der Pasta, die täglich in der Küche von Hand ausgerollt wird, am Fisch, der frisch aus dem nahen Meer kommt, an der Weinkarte, die ein italienischer Sommelier ohne Verlegenheit vorlesen würde.

Zagreb liegt vier Autostunden von Triest entfernt. Das Meer beginnt in Istrien. Die echten Zutaten sind nicht weit. Was sich von Adresse zu Adresse ändert, ist nur die Bereitschaft der Küche, sie wirklich zu holen.

Italienische Küche in Zagreb heißt eine genaue Sache: keine Abkürzungen. Keine getrocknete Pasta, die als hausgemacht verkauft wird. Kein tiefgefrorener Fisch, der frisch genannt wird. Keine Weinkarte mit nur industriellen Etiketten.

Pasta von Hand. Warum es zählt.

In Italien ist handgemachte Pasta kein Marketing. Es ist tägliches Handwerk. Eine Teigplatte, die am Morgen ausgerollt wird, am Mittag geschnitten, am Abend gekocht. Den Unterschied schmeckst du beim ersten Bissen: handgerollte Pasta hält die Soße, hat einen anderen Widerstand unter den Zähnen, hinterlässt im Mund den Geschmack von Hartweizengrieß und Ei. Nicht den der Verpackung.

Fuži, Tagliatelle, Pappardelle, Agnolotti

Bei Gallo wird die Pasta jeden Tag in der Küche gestreckt. Die Formate wechseln mit der Saison und mit der Soße. Das Gericht, das die Küche am besten erzählt, sind die schwarzen Fuži mit frischem Trüffel (28 €): istrische Pasta mit Tintenfischschwärze, weißer Trüffel zur Saison, schwarzer Trüffel den Rest des Jahres.

Die Agnolotti mit Taleggio und Safran (26 €) und die Pappardelle mit Rinderfilet (27 €) sind zwei weitere Formate, die in der Küche gerollt werden. Die Tagliatelle mit Scampi (35 €) kommen mit lebenden Scampi aus der Adria auf den Tisch, nicht aus dem Tiefkühlfach.

Das Ritual, nicht das Produkt

Eine Küche, die Pasta von Hand zieht, ändert den Tagesrhythmus. Das verstehst du, wenn du am Morgen in die Küche schaust und jemanden mit den Händen im Mehl siehst. Das verstehst du an der abgenutzten Arbeitsplatte. Das verstehst du an der Stille: das Geräusch der Industriepasta, die aus der Tüte fällt, klingt anders.

Das Format wird nach der Soße gewählt, nicht umgekehrt. Die schwarzen Fuži tragen den Trüffel, weil die schwarze Pasta den Geschmack des Meeres schon in sich hat. Die Tagliatelle passen zu den Scampi, weil die richtige Breite Pasta und Krustentier gleichzeitig in den Mund bringt. Die Agnolotti halten Taleggio und Safran zusammen, weil ein geschlossener Raviolo Wärme und Duft bis zum ersten Bissen bewahrt. Das sind Entscheidungen aus Handwerk, nicht aus der Karte.

Fisch, Trüffel, die Saison

Italienische Küche in Zagreb ist nicht nur Pasta. Es ist auch Adria-Fisch, istrische Trüffel, Gemüse der Saison. Die drei zusammen tragen ein Drei-Gänge-Menü, ohne je das Mittelmeer zu verlassen.

Der Fisch kommt frisch. Drachenkopf, Petersfisch, Wolfsbarsch, Goldbrasse. Wechselt mit dem Tag, wechselt mit der Saison. Die Gregada aus frischem Fisch (125 €/kg) ist die dalmatinische Version der Fischsuppe: klare Brühe, Kartoffeln, gutes Olivenöl, keine Zugeständnisse. Der gegrillte Oktopus mit Süßkartoffeln und Orange (35 €) ist eines jener Rezepte, die keine Erklärung brauchen: Teller auf dem Tisch, Besteck, Stille.

"Tolles Ambiente, das zum längeren Essen verleitet. Selbstgemachte Gnocchi, einsehbare Pasta-Küche, das Fischfilet perfekt zubereitet."

picco, Bamberg. TripAdvisor, 2020.

Die weißen Trüffel haben Saison von Oktober bis Dezember. Sie werden einen Tag vorher reserviert. Die schwarzen gibt es das ganze Jahr. Tagliatelle mit Trüffeln und Fuži mit Trüffeln sind Hausklassiker, die nie vom Menü verschwinden.

Die Saison spürst du auch in den Landgerichten. Der Frühling bringt Spargel ins Risotto, das Risotto mit Spargel, Pancetta und gepökeltem Eigelb (24 €) ist eines der Gerichte, die nur wenige Wochen im Jahr auf der Karte stehen. Der Sommer bringt Zucchini, Erdbeeren, echte Tomaten vom Feld. Der Winter bringt Pilze, Schmorrindfleisch, das Ossobuco mit Pilzen und Püree (37 €). Ein ernstes italienisches Restaurant folgt den Saisonen, weil die Rohware das Gericht entscheidet, nicht umgekehrt.

Wo essen. Wann reservieren.

In Zagreb isst man spät zu Abend. Zwischen acht und zehn. Gute Tische werden zwei oder drei Tage vorher reserviert an Werktagen, eine Woche vorher am Wochenende. Für die weiße Trüffelsaison, von Mitte Oktober bis Ende Dezember, reserviert man noch früher.

Die Altstadt hat mehrere italienische Restaurants. Den Unterschied zwischen einer Touristenpizzeria und einer Küche, die ernst kocht, siehst du in drei Minuten:

• Die Weinkarte. Eine ernsthafte Karte hat mindestens fünfzig Etiketten, nach Regionen geordnet, mit italienischen und kroatischen Weinen nebeneinander.
• Das Personal. Ein Kellner, der weiß, wovon er spricht, beantwortet Fragen zum Fisch, ohne aufs Telefon zu schauen.
• Die Karte. Wenn die Pasta hausgemacht heißt, der Preis aber unter zehn Euro liegt, stimmt etwas nicht.

Ehrliche Preise für ein italienisches Restaurant in Zagreb mit handgemachter Pasta und frischem Fisch liegen zwischen 25 und 45 Euro pro Hauptgang. Eine Flasche Wein vom Haus beginnt bei rund 29 Euro. Ein vollständiges Abendessen mit Wein liegt zwischen 70 und 120 Euro pro Person.

Am Tisch worauf du achten kannst. Brot frisch gebracht, nicht im Plastikkorb. Gutes Olivenöl getrennt serviert, nicht heimlich in der Küche eingegossen. Sprudelwasser in der Flasche, nicht Leitungswasser im Glas. Grobes Salz neben dem Fleisch, kein Kräutersalat, der einen Fehler verdecken soll. Das sind Details, die wenig kosten und viel sagen.

Was du beim ersten Mal bestellst

Wenn du zum ersten Mal ein italienisches Restaurant in Zagreb besuchst, lass dich nicht von der Karte erschlagen. Wähle eine Vorspeise, eine Pasta, einen Fisch oder ein Fleisch, einen Dessert. Vier Gänge sind genug, um zu verstehen, wer am Herd steht.

Bei Gallo machen wir das so. Du beginnst mit dem Carpaccio vom Seeteufel (20 €) oder mit dem Salat mit Mozzarella, Zitrusfrüchten und Kürbiskernöl (15 €), der den dalmatinischen Süden ohne Umweg auf den Teller bringt. Dann eine Pasta, die das Handwerk zeigt: die schwarzen Fuži mit Trüffel (28 €) oder die Tagliatelle mit Scampi (35 €). Als Hauptgang nimmst du, was der Tag bringt. Im Herbst der Pjetlić s mlincima, Gallo con mlinci (35 €), das Hauseponym, traditioneller dalmatinischer Hahn mit dünnen Teigplatten aus dem Ofen. Im Sommer der gegrillte Oktopus mit Süßkartoffeln und Orange (35 €) oder ein ganzer Tagesfisch vom Markt, Skorpionfisch und Petersfisch (115 €/kg), nach Gewicht abgerechnet.

Den Dessert lass dir empfehlen. Das Tiramisù (8 €) wird hier von Hand zusammengestellt, jede Schicht einzeln, ohne Fertigcreme. Die Panna cotta mit Saisonfrüchten (9 €) wechselt mit den Wochen. Wer es schokoladiger mag, nimmt den Schokoladen-Fondant (11 €).

Mediterrane Küche und der italienische Faden in Zagreb

Italien hört nicht an der Grenze auf. Istrien war jahrhundertelang venezianisch, Dalmatien war es teilweise. Der italienische Faden in der kroatischen Küche ist alt, real, tief im Handwerk. Pasta in Istrien heißt Fuži, Pljukanci, Šurlice. Risotto wird aus heimischem Reis gemacht. Olivenöl von der Insel Brač steht auf Augenhöhe mit toskanischem. Wein aus Plešivica oder Kutjevo kann neben einem Friulano stehen, ohne sich zu verstecken.

Mediterrane Küche in Zagreb bedeutet bei einem ernsten Haus dies: italienisches Handwerk plus kroatische Rohware. Pasta von Hand, Fisch aus der Adria, Trüffel aus Istrien, Wein aus Plešivica oder Friaul, je nach Abend. Es ist kein Fusion. Es ist Nachbarschaft.

Gallo steht seit 2002 in der Hebrangova, im versteckten Hof Castellum. 23 Jahre am selben Ort. Die Pasta wird täglich gerollt. Der Fisch kommt aus der Adria. Den Rest schmeckst du selbst.